Los alimentos protectores pueden actuar en ambas etapas del desarrollo del tumor. Así, algunas vitaminas de naturaleza antioxidante actúan de manera preventiva.

Se recomienda un consumo mínimo de 5 porciones de frutas y verduras al día para reducir el riesgo de cáncer. Este efecto protector no sólo se le adjudica a la fibra contenida en estos alimentos, sino también al ácido fólico. A eso se tiene que añadir los fotoquímicos, antioxidantes que están presentes en las uvas, el vino, el chocolate, el brócoli y otros vegetales para que la protección sea óptima.

La ingesta de fibra puede estar relacionada con un efecto protector sobre cánceres de páncreas, colon y recto.

En la actualidad, parece probado que la mortalidad por cáncer de colon está en relación inversa con el consumo de cereales ricos en fibras (pentosanos). No obstante, conviene ser prudentes a la hora de administrarse una ingesta elevada de fibra, ya que a las posibles molestias intestinales se ha señalado que el exceso de fibra podría incidir en el desarrollo de cáncer gástrico, como siempre la búsqueda del justo equilibrio es esencial.

La vitamina A parece tener efecto protector sobre el cáncer de piel y quizás extienda su efecto sobre los tumores de esófago, estómago, colon, recto y cuello de útero.

La vitamina A es necesaria para la diferenciación normal de las células de la piel y además tiene carácter antioxidante. No obstante, en este aspecto es más potente el beta-caroteno. Debe aclararse, por último, que el efecto protector de estas sustancias es eficaz en cantidades superiores en veinte veces a la ingesta recomendada, de modo que los efectos colaterales a esas dosis no son despreciables.

La vitamina C es un potente antioxidante y como se sabe los radicales libres son sustancias cancerígenas.

Se ha relacionado la ingesta baja de vitamina E a una mayor incidencia del cáncer de mama y pulmón.

Las hortalizas de la familia de las crucíferas (col, brócoli, coliflor, etc.) contienen una serie de sustancias que han demostrado un papel protector en ciertos tumores.